广东肠粉的正宗做法图解

原创 默默嬷嬷 阅读

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自己开始研究肠粉,才发现这里面的门道有多复杂:珠三角和潮汕的做法不同,而即使是珠三角里面广州、顺德、肇庆、台山的做法也总有差异……所以,在此只能说,我做出了儿时记忆的复刻版。

因为是模仿街头肠粉,配料很简单,10分钟就能准备好。

食材配方

肠粉粉(或黏米粉):玉米淀粉(或木薯粉):水,我家的比例是2:1:3 有些人家里是4:3:9 这个没有固定搭配,需要自己慢慢试,目标是让肠粉的口感略微有点Q弹和韧性。

做法步骤

首先,大口锅放水,上面架肠粉机,开大火等水煮开。三屉的肠粉机会配四个“抽屉”,这样才能更替着用。在空余的“抽屉”上轻轻涂一层花生油,然后依次倒上粉浆、肉末、香葱。

撒葱!对了,粉浆的分量要注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮。

在肠粉机中抽出一块新抽屉,把刚刚做好的插入蒸格中,于是手上又多了一块抽屉……整个手刮肠的核心仪式就在于此了,一放一抽,不停重复,实现食物的大和谐。当然,在家里吃的话,两个人做4-6条就够了。

如果需要鸡蛋和生菜,可以在抽屉放入蒸格后1分钟再加入。

务必要大火,每格肠粉大约需要蒸3-4分钟再取出。全程火力不能调小。按照时间先后顺序,把最先蒸好的钢板取出,刮刀出场,两边同样需要先涂上花生油,以防肠粉粘在板子上。

用刮刀快速把肠粉刮下来,熟手的师傅一般5秒搞定,我需要半分钟。还在练习手艺中……

两个蒸屉可以摆一盘,淋上自制酱汁就大功告成。可别小看这碟黑色液体,自制酱汁是所有肠粉店最核心的竞争力,没有哪个老板会公开说出自家的具体酱汁配方!

通常来说,珠三角的酱油讲究干净透亮,主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和色拉油;而潮汕地区的酱油则偏爱添加香菇汁、卤水汁、花生酱、菜圃肉丁等等。

这种广东街头的抽屉肠粉,外貌没有布拉肠好看(而且我刮得也不!够!好!看!)但胜在速度够快,制作条件简单,而且价格一直非常亲民。

发表于:21-08-10
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